Le fondateur
Laurent L'Hénaff
« J'ai appris seul à faire du pain dans ma cuisine »
En 2017, Laurent ouvre à La Jarne sa première boulangerie pour y proposer un pain différent de celui qu'on apprend à faire dans un CAP boulanger, un pain différent de celui que l'on trouve dans une boulangerie conventionnelle, un pain fermenté uniquement au levain naturel : il veut remettre du bon pain bio au levain sur nos tables.
Le succès est au rendez-vous : en 2022, le fournil devient trop petit. Il quitte La Jarne pour s'installer à Aytré, dans un espace plus grand, pour répondre à la demande croissante de nos clients et offrir à nos boulangers de meilleures conditions de travail.
De la farine, de l'eau, du sel et du temps
comme seuls ingrédients.
Un pain…
- … de caractère, qui a du goût
- … de longue conservation
- … allié d'une nutrition saine
- Indice glycémique bas
- Très digeste (dégradation du gluten)
- Riche en micronutriments
- Taux de sel réduit
Des ingrédients premium
Zéro concession sur nos matières premières
Le choix de farines « rares »
- Issues de l'agriculture biologique, sans engrais, ni pesticides et sans additifs.
- Françaises et majoritairement locales (17), directement négociées avec les agriculteurs.
- Sélectionnées parmi des variétés anciennes, essentiellement de mouture complète (T110).
- Moulues à la meule de pierre, la garantie de la conservation des micronutriments.
Le choix du sel
Nous utilisons exclusivement du sel de l'île de Ré, riche en minéraux et iode, séché naturellement.
Le choix de l'eau
L'eau est filtrée afin d'améliorer son goût et d'éliminer les résidus éventuels (pesticides, chlore, nitrates…).
Une production artisanale
La maîtrise des techniques spécifiques à la panification au levain.
Le chef, c'est le levain.
Le levain est constitué de levures dites « sauvages » et de bactéries lactiques. Ces éléments sont naturellement présents dans la farine et dans l'air.
Travail au ressenti, sans chrono
Notre panification au levain
Longue fermentation : pousse lente, jusqu'à 48 h.
- 1Rafraîchi du levain3 h
- 2Pétrie, détente30 min
- 3Pointage en bac3 h
- 4Division à la main30 min
- 5Façonnage1 h
- 6Blocage au froid24 h à 48 h
- 7Cuisson
Le cœur de la boulangerie
Une production centralisée dans notre fournil à Aytré, près de La Rochelle. La gestion de la fermentation au pur levain est un savoir-faire « hors norme ». C'est donc pour cela que la production, du rafraîchi du levain à la cuisson, est gérée à un seul endroit.
L'équipe du fournil est constituée de 11 boulangers.
À chaque pain sa typicité
Saveurs et textures
Le choix des pains
Notre panel de pains est à l'image de la diversité des farines utilisées :
- Varié par le goût : aux notes subtiles ou avec du caractère
- Varié par la texture : mie serrée ou mie alvéolée
Notre mission
Remettre sur toutes les tables un pain allié d'une alimentation saine, sans compromis pour le goût.
Bien au contraire : en panifiant au pur levain des variétés de céréales anciennes, le goût redevient central dans l'expérience sensorielle.